飲食店営業許可を取得するには、厨房や客席などの施設が、食品衛生法に基づく施設基準に適合している必要があります。必要な設備や配置は営業内容によって異なり、工事後に不備が判明すると追加工事や開業延期につながることがあります。この記事では、飲食店の施設基準で確認される主な項目と、物件契約・工事着工前に押さえておきたい注意点をわかりやすく解説します。

飲食店営業許可の施設基準とは、食品を衛生的に取り扱い、食中毒などの危害を防ぐために営業施設が満たすべき構造・設備上の基準です。食品衛生法では、厚生労働省令で定める基準を参酌して、都道府県が条例で公衆衛生上必要な施設基準を定めることとされています。店舗の広さだけでなく、作業区分、床・壁・天井、給排水、手洗い、換気、冷蔵設備、保管場所などが確認され、営業内容や施設形態によって適用される基準が異なります。

施設基準は、店舗全体の構造、衛生設備、食品や器具の保管方法など多岐にわたります。すべての店舗に同じ設備が一律に必要となるわけではなく、提供する料理、調理工程、取扱量、営業形態などによって確認内容が異なります。ここでは、一般的な固定店舗で特に確認しておきたい項目を紹介します。

施設には、屋外からの汚染を防ぎながら衛生的な作業を継続できる構造と、取扱量に応じた十分な広さが必要です。調理、盛り付け、洗浄、保管などの作業が交差して食品を汚染しないよう、間仕切りや設備配置、作業動線を整理します。住居など食品を取り扱わない場所が同じ建物内にある場合は、営業施設との区画も必要です。

床・壁・天井は清掃、洗浄、消毒を行いやすい材料と構造にします。水を使って清掃する場所では、床の不浸透性や排水の良さ、壁の腰張りなども確認対象です。また、結露や水滴による食品の汚染を防げる換気設備、必要な場所へ十分な水を供給できる給水設備、汚水の逆流を防ぎ適切に排出できる排水設備を整えます。

従事者用の手洗い設備は必要な個数を設け、水栓は洗浄後の手指の再汚染を防止できる構造にします。食品や器具の洗浄設備、取扱量に応じた冷蔵・冷凍設備、原材料や薬剤を区分して保管する設備、衛生的な廃棄物容器なども必要です。冷蔵・冷凍・加熱などの設備には、温度を確認できる計器を備えることも求められます。

施設基準は、内装工事が終わってから確認するのではなく、物件の検討段階から確認することが重要です。営業内容や施設の形態によって必要な設備が異なるため、工事着工前に設備器具の位置が分かる図面などを用意し、営業所所在地を管轄する保健所へ相談します。次の4STEPを目安に準備しましょう。

給排水、電気、ガス、換気、排気経路、床や壁の材質、便所、手洗いの設置場所などを確認します。居抜き物件でも、以前の営業許可をそのまま引き継げるとは限りません。新しい営業内容と申請者を基準に、必要な改修の有無を確認します。

厨房、客席、シンク、手洗い、冷蔵庫、調理設備、保管場所などの位置が分かる図面を用意し、工事着工前に営業所所在地を管轄する保健所へ相談します。図面に求められる内容や相談方法は自治体によって異なるため、管轄保健所の案内を確認してください。

保健所との事前相談で確認した内容を、設計図面や設備計画へ反映します。図面を変更した場合や営業内容が変わった場合は、必要に応じて再確認します。工事後の追加改修を避けるため、施工業者とも施設基準に関する確認事項を共有しておきましょう。

一般的な固定店舗で確認される主な項目を整理すると、次のとおりです。営業内容や施設の形態によって必要な構造・設備は異なるため、この表だけで適合を判断せず、具体的な図面を用意して管轄保健所へ確認してください。

施設基準を満たすためには、設備の有無だけでなく、設置場所、容量、材質、作業動線まで確認する必要があります。居抜き物件でも、営業内容や設備の状態によって改修が必要になることがあります。物件契約や工事着工を急ぐと計画変更が難しくなるため、候補物件の図面と営業計画を用意し、早い段階で保健所へ相談しましょう。建築、消防、排水など食品衛生法以外の確認が必要になる場合もあります。

市川市内の固定店舗は、市川保健所（市川健康福祉センター）生活衛生課が事前相談と申請の窓口です。市川保健所は、施設の工事着工前に、施設の概要が分かる図面等（手書きでも可）を持参して相談するよう案内しています。主な確認事項は、作業区分に応じた区画、住居との区画、清掃しやすい床・壁・天井、給排水、洗浄後の手指の再汚染を防止できる手洗い、使用目的に応じた大きさと数の洗浄設備、冷蔵・冷凍設備などです。営業内容や施設形態によって必要な設備が異なるため、物件契約や内装工事の前に、図面と営業計画を用意して相談してください。